調味品微波殺菌

調味品微波殺菌

    傳統的殺菌或抑菌技術(shù)如高溫、冷凍以及加防腐劑等，一方面處理時(shí)間長(cháng)，滅菌不徹底，不易實(shí)現自動(dòng)化生產(chǎn)；另一方面，往往會(huì )影響食品的原有風(fēng)味以及營(yíng)養成分，甚至還引入一些不利于食品品質(zhì)的成分(如防腐劑)，很難達到較高的安全衛生要求，限制了產(chǎn)品的推廣應用。微波殺菌是利用熱效應和非熱效應的雙重作用殺菌。熱效應殺菌是利用微波作用快速升溫，使生物細胞空間結構發(fā)生變化或破壞，蛋白質(zhì)變性而達到殺菌，而非熱效應則是利用微波作用能改變細胞的生物性排列組合狀態(tài)及其運動(dòng)規律，同時(shí)微波場(chǎng)感應的離子流，會(huì )影響細胞膜附近的電荷分布，導致膜的屏障作用受到損傷，影響Na—K泵的功能，產(chǎn)生膜功能障礙，從而干擾或破壞細胞的正常新陳代謝功能，導致細菌生長(cháng)抑制、停止或死亡；另外細胞中的RNA和DNA在微波場(chǎng)力作用下可導致氫鍵的松弛、斷裂或重組，誘發(fā)基因突變或染色體畸變，從而影響細胞生物活性的改變、延緩或中斷細胞的穩定遺傳和增殖。由于微波殺菌是兩種效應共同作用的結果，其殺菌溫度一般低于傳統方法。通常，傳統方法殺菌溫度要在100℃以上，時(shí)間為十幾分鐘至幾十分鐘，而微波殺菌溫度僅7O～9o℃，時(shí)間一般為3～5分鐘。殺菌均勻徹底，營(yíng)養素和風(fēng)味保存良好，產(chǎn)品安全可靠，保存期長(cháng)。