牛肉干微波烘干與殺菌技術(shù)

牛肉干微波烘干與殺菌技術(shù)

一、概述

    牛肉干味道鮮美，以各種佐料、工藝制作，可滿(mǎn)足天南海北各種口味和老少婦幼的喜愛(ài)，作為旅游休閑食品深受人們的歡迎。過(guò)去牛肉干生產(chǎn)靠太陽(yáng)曬、燒土炕烘，生產(chǎn)的牛肉干品質(zhì)次，污染嚴重。后又有廠(chǎng)家進(jìn)行了技術(shù)改造，建蒸汽烘房或電熱烘房，衛生條件得到改善，減少了灰塵和細菌的污染，但仍存在三大問(wèn)題：

    第一 烘干時(shí)間長(cháng)。牛肉干浸漬后，經(jīng)涼干含水在35％左右，要達到成品水份10－12％的要求，得烘很長(cháng)時(shí)間，這就限制了產(chǎn)量提高。

    第二 增加了蒸汽、電熱的能耗,成本高，經(jīng)濟效益低。

    第三 殺菌不徹底，衛生指標達不到要求。

    我公司引進(jìn)國外二十一世紀微波工程技術(shù)，研制出現代化的用于肉類(lèi)加工專(zhuān)用微波烘干、微波殺菌生產(chǎn)線(xiàn)，經(jīng)使用表明，微波設備加工的肉類(lèi)成品無(wú)論是質(zhì)量還是產(chǎn)量以及衛生指標均得到徹底改觀(guān)，并解決了國內許多專(zhuān)業(yè)微波生產(chǎn)廠(chǎng)家多年沒(méi)有解決的微波加熱過(guò)程牛肉干產(chǎn)生焦化問(wèn)題。

二、設備簡(jiǎn)介

    設備采用多原輻射技術(shù)，配進(jìn)口溫控儀，其加熱均勻性好。在加熱器進(jìn)出料口處設有防微波泄漏的抑制器，其泄漏指標達到美國UL標準，保證使用安全。烘制過(guò)程中，牛肉干于料盤(pán)上，轉動(dòng)速度無(wú)級變速，可方便的配合各種工藝調整。采用不銹鋼材料制作，傻瓜型操作界面，PLC全自動(dòng)控制。

    主要技術(shù)指標：

    1、微波功率：30千瓦

    2、耗電功率：小于50千瓦

    3、傳輸速度：0.5～5米/分鐘

    4、班產(chǎn)量：每班產(chǎn)量為300公斤牛肉干

    5、能耗：0.6～0.8元/公斤

    6、設備尺寸：13米×1.2米×1.6米
三、干燥殺菌的特點(diǎn)

    1、 效率高、節約能源、加熱均勻。微波具有穿透性，能穿透到牛肉干內部加熱，做到里外同時(shí)加熱，且只有被加熱的牛肉干吸收微波能，所以電熱效率高、加熱均勻、熱損失小。與常規電熱干燥相比，一般可節電1/3～1/2。

    2、 低溫殺菌效果好，微波熱效應、非熱效應雙重殺菌作用，與常規方法比，具有低溫、快速的特點(diǎn)，能保持食品原有色、香、味，不破壞營(yíng)養成份，同時(shí)具有膨化效果，產(chǎn)品口感佳。

    3、 控制方便及時(shí)、生產(chǎn)不受氣候條件影響，微波設備即開(kāi)即用，沒(méi)有熱慣性，微波功率的大小、傳輸速度可連續平滑調節，可連續24小時(shí)生產(chǎn)。

    4、 微波設備加熱時(shí)本身沒(méi)有熱輻射，可改善勞動(dòng)條件。微波泄漏量符合國家標準。設備結構緊湊、占地面積小。

四、生產(chǎn)中的關(guān)鍵問(wèn)題

    全國各牛肉干廠(chǎng)家產(chǎn)品風(fēng)味特色不同，有五香牛肉干、咖喱牛肉干、辣味牛肉干等，有不同的調味配制方法，但牛肉干本身的制作工藝大同小異，即：選料→蒸煮→切片→浸漬→涼干→烘干幾道工序。

    浸漬工藝常見(jiàn)有三種方法：一、料鹵配好后，把切好片的牛肉干放到鍋內炒，憑經(jīng)驗掌握時(shí)間和火候；二、料鹵配好后，把切片放入鍋內煮，并掌握時(shí)間；三、料鹵配好后，把切片放入鍋內煮，然后加負壓浸漬，縮短浸漬時(shí)間。

微波生產(chǎn)中應注意：

    1、 牛肉干經(jīng)浸漬、涼干后，一般含水量在35％左右，直接用微波烘干要求功率比較大，設備投資多。從經(jīng)濟效益出發(fā)，含水應控制在20％左右，再送微波烘干和殺菌。

    2、 盛牛肉干的容器應采用微波專(zhuān)用工程塑料。平時(shí)應注意清洗、消毒。

    3、 微波結合其它烘干方法達到降低成本、提高效益的目的。

    4、 在水份大的情況下，建議采用微波和其它干燥方法相結合的辦法來(lái)達到最佳有效的烘干效益。有兩種方法，既自然干燥與微波干燥相結合和烘房與微波干燥相結合。

    這兩種方法，前者比較經(jīng)濟，在涼曬過(guò)程中要防止灰塵和其它蠅的細菌污染，但時(shí)間較長(cháng)，占地面積較大；后者可用蒸汽烘房或電熱烘房，一般食品廠(chǎng)都有蒸汽鍋爐，利用現有蒸汽,盡量減少額外開(kāi)支。

五、擴展應用領(lǐng)域

    微波能技術(shù)對牛肉干的烘干和殺菌應用是成功的，該設備還可用到豬肉干、雞肉脯等的烘干殺菌，也可用于糕點(diǎn)熟化殺菌、瓜子焙炒、麥片、豆粉加工等其它食品行業(yè)。

主要產(chǎn)品推薦： 烘干機  干燥機  殺菌機  微波設備