微波催熟白酒醇化機理

微波催熟白酒醇化機理

    新酒醇化是釀酒過(guò)程中重要一環(huán)。舊工藝中一直沿用自然窖儲酵化。它占地、占時(shí)，還產(chǎn)生酒的自然揮發(fā)損耗。我們常說(shuō)，酒越陳越香就能概括該工藝的重要性。窖存的過(guò)程，真是新酒經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間地自然存放，緩慢地經(jīng)歷著(zhù)醇化所必備的物理和化學(xué)反應過(guò)程。微波催熱白酒醇化就是以微波場(chǎng)作用加速新酒薛化過(guò)程。

    微波加熱能使酒加快醇化過(guò)程。傳統理論指出，酒醇化是由于微量元素和生物酶的作。最近，日本學(xué)者的研究報告指出，用核磁共振的分光法試驗發(fā)現，酵化后的酒中水分子團比新酒的小，而且活性增加。這個(gè)分子團變小的事實(shí)能夠很好地引用來(lái)解釋微波場(chǎng)對酒和酒中的水相互融合作用。剛釀造的新酒為降低酒度露加入適量的水，這種不同于酒中其它成分的水分子團極難于與其它成分的水分子固有機融合一體而影響酒質(zhì)。微波場(chǎng)的功能是通過(guò)高額電磁場(chǎng)使酒和水作為極性分子隨之取向。取向過(guò)程中一方面取得微波能轉換為熱能，提高了自身溫度，創(chuàng )造加速反應的物理環(huán)境。另一方面，在微波電場(chǎng)作用下出現氫氧根的正負離于分離、氧化重新組合朗過(guò)程，使彼此獨立難溶的分子固有機賤臺，相互參透

    白酒，如茅臺酒，據測試分析具有上百種微量元素成分。按對酒的品質(zhì)、風(fēng)味的主要作用成分可分為酸、酯、酵和醛四類(lèi)，但其中酯類(lèi)是酒液中主要成分。例與，清香型白酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主要成分。濃香型白酒是以乙酸乙島為主要成分，而乳酸乙酯為輔助分。