無(wú)腸衣香腸微波生產(chǎn)問(wèn)題

無(wú)腸衣香腸微波生產(chǎn)問(wèn)題

    隨著(zhù)民眾日常工作節奏的加快，方便食品日見(jiàn)熱銷(xiāo)。近年來(lái)，國內火腿腸消費與口俱增，河南省某肉聯(lián)廠(chǎng)為此引進(jìn)幾十條火腿腸生產(chǎn)線(xiàn)，1992年創(chuàng )稅利5千萬(wàn)元，1993年計劃達到億元指標。上述火腿腸生產(chǎn)線(xiàn)從設備到包裝的塑料腸衣技術(shù)全部由日本引進(jìn)，日本的塑料腸衣的封口專(zhuān)利技術(shù)壟斷了塑料腸衣火腿腸的生產(chǎn)。作為食品科技工作者應該進(jìn)一步把塑料腸衣生產(chǎn)原料國產(chǎn)化，也可以研制無(wú)腸衣膽腸生產(chǎn)技術(shù)，以突破此種壟斷局面。這里介紹一下國外無(wú)揚衣香腸生產(chǎn)的幾項研究技術(shù)資料。

    據1960年Mode專(zhuān)利報告，利用50MHZ電磁被對低損耗材料制成的模子中注入肉糜，短時(shí)間通電定型，然后取出進(jìn)行姻熏、冷卻等加工制取無(wú)腸衣香腸。

    1970年Yape用多晉形波導微波加熱器生產(chǎn)無(wú)腸衣香腸試驗成功。其加工方法是使肉糜在內徑1．25英寸的累四氟乙烯管中擠壓加熱通過(guò)而制得。

    1975年Risman和Ohisson試驗用1t4N模的圓柱形微波加熱器凝集香腸內糜。其優(yōu)點(diǎn)是：圓柱形微波加熱器的波導壁上場(chǎng)強為零，能確保該處若接觸內糜時(shí)不會(huì )結垢和增加摩擦。

    瑞士也有類(lèi)似的工業(yè)化連續制作無(wú)腸衣香腸設備的報道。

    關(guān)于防止加熱時(shí)腸衣破裂問(wèn)題，Aref  1969年建議，先將內糜在低壓真空柜中除氣若干分鐘，然后再在低壓環(huán)境下將肉皮超入腸衣中。另外，也可用另一辦法解決此問(wèn)題，即用可調功率輸出的微波加熱設備分二個(gè)階段以不同的微波功率加熱，即先用全功率70％的功率加熱，靜置2分鐘，然后再以全功率的30％去加熱。

    無(wú)腸衣香腸加工研究，將能擺脫在加熱過(guò)程中對塑料腸衣封口牢度的要求。