食品微波殺菌加工

食品微波殺菌加工

通過(guò)微波處理后，能將細菌總數、大腸菌群、 致病菌都能降至一定水平，因此，食品工業(yè)中又有了一個(gè)新 的殺菌方法一微波殺菌。 

由于微波能的熱作用或非熱生化作用，干擾了細菌體正 常的代謝功能，破壞了其生成條件和延緩遺傳繁殖速度而達 到殺菌的目的。微波殺菌有堅實(shí)的研究基礎，設備也已成型， 工藝要在實(shí)踐中摸索。

國外對食品使用防腐劑有嚴格要求，微波殺菌的顯著(zhù)效 果可以使食品不添加防腐劑而延長(cháng)保鮮期。例如，在瑞典、 德國、丹麥和意大利等國，均有使用微波對切片面包進(jìn)行殺菌、防霉、保鮮的工業(yè)化生產(chǎn)。面包在冷卻切片過(guò)程中，會(huì ) 受空氣中霉菌的污染而大大縮短面包的保鮮期。瑞典的卡洛里公司將一臺2450MHZ、80KW的面包殺菌機安裝在產(chǎn)量為2 000KG/H的面包生產(chǎn)線(xiàn)上，面包經(jīng)微波處理后，溫度由20度上升到80度，時(shí)間僅1?2min，處理后的面包片保存期由原 來(lái)的3?4天延長(cháng)到30?40天。荷蘭的每日食品公司針對目前 冷藏食品貯存期短的問(wèn)題，推出微波處理冷藏食品，其工藝 為將食品先用微波均勻加熱到72?75 度進(jìn)行殺菌處理，然后 冷卻貯存，這些經(jīng)微波處理后的盒裝魚(yú)、肉食品在0?4度冷 藏拒中可保存6個(gè)星期，能保證原味不變、新鮮如初，價(jià)格 與冷凍方便食品接近。

國內，在蜂王漿、花粉、各種口眼液等天然營(yíng)養食品的 加工過(guò)程中，為保持產(chǎn)品中各種營(yíng)養成分不受破壞，通常采 用真空冷凍干燥和鈷60射線(xiàn)殺菌工藝，處理溫度不宜超過(guò) 60 度，效率低、能耗大、成本高。而運用微波來(lái)處理，溫升 快、時(shí)間短、加熱均勻，節省電力80%以上，產(chǎn)品質(zhì)量上乘， 且玻璃對微波幾乎完全透過(guò)，仍可以作為其包裝材料另外， 人參、香菇、猴頭菌、花粉、天麻、中成藥丸等用微波進(jìn)行干燥殺菌處理，可以有效地保存其中的營(yíng)養成分及活性物質(zhì), 這是傳統加熱方法所不能比擬的。

隨著(zhù)旅游事業(yè)的發(fā)展，人們各類(lèi)軟包裝熟食品的需求量增加，塑料袋裝食品的殺菌保鮮問(wèn)題顯得非常重要。利用微波加熱處理是解決這一問(wèn)題的理想方法。如對塑料袋熏魚(yú)、 叉燒、麻雀、肉松等熟食品進(jìn)行微波殺菌處理，既充分殺滅 了食品中的菌體，又保證了食品的營(yíng)養成分和口味，延長(cháng)了 其保存期。但因袋內食品可能因加熱而產(chǎn)生蒸汽，最后會(huì )因 為壓力過(guò)高脹破塑料袋，所以，應將塑料袋裝料后預熱封口， 再用微波處理，這樣不但可以防止塑料袋脹破，而旦還可實(shí) 現連續化作業(yè)。

在牛奶生產(chǎn)過(guò)程中，消毒殺菌是最重要的處理工藝，傳統方法是采用高溫短時(shí)巴氏殺菌，其缺點(diǎn)是需要龐大的鍋爐和復雜的管道系統，而且耗費能源、占用煤場(chǎng)、勞動(dòng)強度大， 還會(huì )帶來(lái)環(huán)境污染等問(wèn)題。用微波對牛奶進(jìn)行殺菌消毒處理， 鮮奶在80 度左右處理數秒鐘后，雜菌和大腸肝菌數完全達到 衛生標準要求，不僅營(yíng)養成分保持不變，而且經(jīng)微波作用后 的脂肪球直徑變小〈具有均質(zhì)作用\增加了奶香味，提高了 產(chǎn)品的穩定性，有利于營(yíng)養成分的吸收。

   總之，微波加熱技術(shù)用于食品的殺菌保鮮處理，對于改 造傳統食品加工工藝已展現出十分誘人的前景。