食品的微波膨化干燥

食品的微波膨化干燥

微波加熱的特點(diǎn)之一是物料內外同時(shí)受熱，物料在微波場(chǎng)的作用下，一開(kāi)始內部就被加熱，從而有利于物料內部水分的迅速汽化和遷移，井形成無(wú)數的微孔通道，使組織疏松。 如果選擇好原料的流變學(xué)特性，合理地操作加熱過(guò)程，即可獲得良好的膨化效果。微波焙烤過(guò)程中或多或少地具有膨化作用，這是微波用作焙烤的優(yōu)點(diǎn)之一，同時(shí)也有專(zhuān)門(mén)的微波設備用來(lái)進(jìn)行膨化工藝，現已取得成功。日本研制的一種微波膨化干燥蛋黃粉的設備，使用16只5KW、2 450MHZ的磁控管，日產(chǎn)量可達到1t。其工藝是將蛋黃漿料涂布在傳送帶上，先用遠紅外線(xiàn)預熱到30度，然后用微波加熱，待膨化至3?5cm厚度時(shí)，再急速冷卻到40度，陂碎后繼續用常規方法干燥。日本的微波干燥方便面設備，由于加熱過(guò)程中的膨化作用，使得產(chǎn)品的口感和色澤均優(yōu)于常規干燥方法，而且還能夠顯著(zhù)降低棕櫚油的使用量，降低生產(chǎn)成本，這一技術(shù)在國內也已開(kāi)始使用。

用微波膨化干燥加工工藝的適用范圍包括：

1.以淀粉為主的小食品的加熱膨化干燥具體工藝過(guò)程包括將豆、谷類(lèi)和薯類(lèi)等原粉加水調漿，加熱使其@化，再加入必要的食品添加劑，成型，然后進(jìn)行預干燥，再用微波加熱，發(fā)泡膨脹，制成小食品和點(diǎn)心。

2.以蛋白質(zhì)為主的食品的加熱膨化干燥具體工藝過(guò)程包括將魚(yú)貝類(lèi)、禽類(lèi)等以蛋白質(zhì)為主的原料加入淀粉、強化劑、食鹽、調味品和膨脹劑等進(jìn)行混合、攪拌、成型、預干燥，最后進(jìn)行微波加熱。被加熱的食品在產(chǎn)生的二氧化碳氣和水蒸氣的作用下，成為質(zhì)地松軟、獨具風(fēng)味的方便食品。 如用雞頸肉、雞肝等雜料加淀粉，利用微波加熱急劇膨化作用試制高蛋白質(zhì)淀粉膨化制品作為方便盒飯配菜，既物盡其用，又有豐厚的商業(yè)利潤。

3.切面、蕎麥面的加熱膨化干燥蕎麥面、掛面、涼面、 粉絲、通心面等在制作過(guò)捏中添加魚(yú)肉、畜肉等動(dòng)物性蛋白 質(zhì),大豆蛋白、小麥谷朊粉等植物性蛋白質(zhì)與膨化劑、發(fā)泡劑 及其他佐料揉合成型后，再用微波加熱膨化，就可制成成品。

   4.蔬菜類(lèi)的加熱膨化干燥莖葉菜類(lèi)（竹筍、洋蔥、包 菜、白菜、菠菜〉、根菜類(lèi)（蘿卜、胡蘿卜、藕〉、瓜菜類(lèi) ^南瓜、茄子〉、薯類(lèi)〈甘薯、芋頭、土豆、山芋\菌類(lèi)（香 菇、蘑菇I藻類(lèi)〈海帶、裙帶菜〉等均可利用微波和其他膨 化工藝并用方式加熱，膨化干燥制成方便食品。