面包微波烘烤

面包微波烘烤

   烤制面包需要質(zhì)量高的高蛋白含量面粉，一般的面粉出于面粉中淀粉酶含量較高，是不適于制作面包的，否則用這種面粉和成的生面團內淀粉酌活性強，使成品內芯發(fā)韌。對于這種面粉，倘若用微波烘烤，由于微波對酶的活性能抑制直至滅話(huà)，只需微波加熱幾十秒鐘，就能使上述面制品內芯發(fā)韌的淀粉酶活性降低而又不影響面粉的主要特性，從而解決了一般面粉烤制或油炸時(shí)內芯發(fā)韌難題。

    美國已成功地在生面團醒發(fā)和面包圈油炸工藝中應用微波裝置。

    1966年，加州某工廠(chǎng)安裝了一條微波面團醒發(fā)烘烤面包系統。其工藝是將生面團發(fā)酵到正常量的一個(gè)半時(shí)放到到微波爐，同時(shí)完成面團的繼續發(fā)酵和烘烤。如此工藝烘烤的面包結構疏松程度優(yōu)于常規烘烤，并且很好保留了面包酵味的香味。

    60年代后期美國一面包廠(chǎng)使用6KW，2450MHZ微波護烘角面包，將發(fā)酵過(guò)的生團裝入金屬面包烘盤(pán)中，烘烤后成品均勺一致。過(guò)去人們擔心在微波滬中使用金屆物將引起電暈打火，損壞磁控管。此例表明，這種擔心是不必要的。作者認為，在功率密度分布高的爐體中有電暈打火現象，但一般烘烤用的微波爐腔內功率密度不高，只要諸如金屬烤盤(pán)不存在失棱角等，特別又是在重載情況下，電暈打火是少見(jiàn)的，應該可以使用。甚至在某種意義上說(shuō)，利用金屬物在微波爐中的移動(dòng)，輔助擾動(dòng)場(chǎng)強分布有利于均勻加熱狀況。至于某些微波爐使用說(shuō)明書(shū)中過(guò)分強調的目的，是針對不擺技術(shù)的用戶(hù)的，作為技術(shù)人員使用切莫加以絕對化。

    據美國肯薩斯州立大學(xué)1977年實(shí)驗證實(shí)，用微波烘烤面包．其中賴(lài)氨釀成分保留率高。另外的實(shí)驗表明，頻串2450kmz的微波烘烤一磅面包需熱能50．4千卡，而傳統烘箱烘烤則需126千卡。微波烘烤面包所需能量比傳統方法更接近于理論值。據推算，烘制一磅面包所得能量理論值為37．8—63千卡。