微波技術(shù)在茶葉中的應用

微波在茶葉殺青中的應用

    殺青是形成和提高綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵技術(shù)步驟。鮮葉通過(guò)高溫殺青，徹底破壞酶的活性，驅除鮮葉的青草氣，蒸發(fā)一部分水分，為保證和提高綠茶品質(zhì)打下良好基礎。迄今為止的殺青技術(shù)常因操作不當而使茶葉產(chǎn)生紅梗紅葉、悶黃、殺青不均勻等弊端。采用微波技術(shù)來(lái)殺青，由于微波熱量由里及表，容易均勻殺透，有效地避免了紅梗紅葉、殺青不均等弊病。

    試驗結果表明，微波殺青加熱時(shí)間短，僅為傳統殺青時(shí)間的1/5，且微波殺青葉溫低，只需要升到58度就可以滿(mǎn)足殺青要求，比傳統殺青方法低22度，故葉綠素的破壞大大降低，有效地提高了殺青質(zhì)量。

微波在茶葉干操中的應用

    微波干燥和傳統干燥一樣，也是基于物體內部和外表面水的蒸汽壓差，對水分傳遞形成驅動(dòng)力。傳統干燥方法將熱量從外部傳導到內部需要一定的時(shí)間，且存在內外溫度差和濕熱傳遞方向相反的間題。微波加熱可導致物料表面和內部同時(shí)升溫，且內部溫度高于物料表面，使大量的水分子從物料中逸出而被蒸發(fā)帶走，達到干燥的目的。這種于燥方法的特點(diǎn)是加熱時(shí)間短，且熱傳遞方向與濕傳遞方向一致。

    因此，微波干燥的茶葉產(chǎn)品，葉綠素變化少，色澤翠綠，干燥均勻，香氣損失少，產(chǎn)品質(zhì)量明顯優(yōu)于用傳統方法干燥的茶葉。日本琦玉縣茶業(yè)試驗場(chǎng)研究發(fā)現，利用微波于燥可有效地改善綠茶毛茶的粗老味和苦澀味等不良氣味，明顯提高了茶葉質(zhì)量。

    還有試驗表明，微波干燥可以最大限度地保持茶葉的營(yíng)養成分，尤其是維生素C。如在相同情況下，普通加熱干燥的綠茶，其維生素C的含量為171.6mg/lOCfg，而用微波處理于燥的綠茶維生素C的含量達428.6mg/100克。

    無(wú)論紅茶或綠茶，使用微波干燥時(shí)，由于葉溫升高迅速，抑制了茶葉內含成分化學(xué)變化的進(jìn)程，過(guò)早地固定了茶葉品質(zhì)，致使色、香、味未能充分發(fā)揮，反而品質(zhì)不佳，因此必須注意到傳統加熱方法與微波干燥方法的結合。如蘇聯(lián)曾揉制葉在90-100℃的溫度下干燥至含水量的6%-7%，再以60-70度溫度處理2-3h，所制茶葉不僅其主要內含生化成分高于常規法，且色澤翠綠、滋味醇和、香氣濃郁，具有優(yōu)質(zhì)綠茶特征。研究表明，將茶葉用傳統方法干燥至含水量za%以下后，再用微波干燥最為有效。

微波在茶飲料滅菌中的應用

    滅菌是茶飲料生產(chǎn)的基本工序之一。目前，茶飲料的滅菌普遍采用傳統的巴氏滅菌法。由于巴氏滅菌溫度高、時(shí)間長(cháng)，容易使茶葉產(chǎn)生水悶味，失去茶葉應有的鮮艷色澤，而使茶葉香氣、顏色受到較大影響，極大地制約了茶飲料的發(fā)展。

    因此，尋求高效滅菌法對茶飲料的發(fā)展具有重要意義?？梢哉f(shuō)茶飲料的顏色和香氣是制約茶飲料大規模發(fā)展的重要原因之一。

    微波殺菌法是利用微波與物料中生物活性組成部分（如蛋白質(zhì)和酶）或混合物（如細菌、霉菌等）等相互作用，使生物活性得到抑制或激化，是微波的熱效應和生物效應共同作用的結果。微波電磁場(chǎng)在殺菌過(guò)程中所表現出的生物效應是細菌致死的主導因素，打破了巴氏滅菌法的常規加熱殺菌格局。

    因此，微波殺菌可在很短的時(shí)間內、較低的溫度下對茶葉的內部進(jìn)行殺菌，不僅滅菌效果好，且可在外包裝呈密封狀態(tài)下進(jìn)行殺菌，能有效地避免二次污染，使茶葉品質(zhì)不受太大的影響，延長(cháng)了茶葉的貨架壽命，不失為茶葉滅菌值得推廣應用的一種有效方法。

微波用于茶葉水分的測定

    茶葉水分是影響茶葉品質(zhì)的重要因素，也是茶葉加工、收購以及儲藏管理中的一個(gè)重要檢測指標。目前，茶葉水分的測定普遍采用烘箱法，要求將茶樣放在烘箱中烘2h以上，盡管測定結果較精確，但周期長(cháng)，能耗大，較難在普通茶葉收購部門(mén)普及。微波對水有良好的加熱效應，能源利用率高，利用微波作為水分分析手段，可以在數分鐘內完成，操作方便、省時(shí)、經(jīng)濟，且可同時(shí)分析幾個(gè)樣品。但用微波進(jìn)行茶葉含水量測定，不能等試樣達到恒重方止，而應以無(wú)焦變?yōu)槎取?/p>

微波在茶葉儲藏中的應用

    目前毛茶主要分散生產(chǎn)，經(jīng)收購集中轉運到茶廠(chǎng)進(jìn)行毛茶加工，因此，毛茶儲藏不可避免。但是毛茶在儲藏中常因保管不當而吸潮霉變和生蟲(chóng)。用微渡處理毛茶，即可起到復火作用，防止毛茶霉變、生蟲(chóng)，又可破壞茶葉中殘余翻的活性而制止酶氧化，能有效提高毛茶的耐儲性。研究表明，毛茶的儲藏期習微波照射強度成正比。

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